A tehetősebbek felett válság idején is Michelin-csillagos az égbolt
Jellemzően továbbra is a tehetősebbeké a világ a felső kategóriát képviselő éttermek világában, azonban a középosztályból is egyre inkább igyekeznek belekóstolni az egyedi élményt nyújtó menükbe. A Dining Guide felelős kiadójának, Herczeg Zoltánnak a segítségével jártuk körbe, mi a helyzet a hazai csúcsgasztronómia háza táján, mitől fenntartható egy étterem, és hogy valóban éhesen távozunk-e egy tophelyről?
A koronavírus-járvány jelentősen megritkította a kiskereskedelmi vendéglátóhelyek számát. A KSH 6,5 százalékos csökkenést mért 2023-ban az azt megelőző évhez képest, ami a cukrászdákat, kávézókat, éttermeket és büféket is érintette. 2020-ra 29 338 étteremmel, cukrászdával és egyéb vendéglátóhellyel, továbbá 15 688 italüzlettel, zenés szórakozóhellyel fordult rá az ország, míg 2023-at 25 986-al, és 11 569-el zárta. A válság erőteljes bezárási hullámot vont maga után, és a megmaradt egységeket sem kímélte bevételi oldalon – mutat rá a Pénzcentrum összesítése.
A 2023-as év volumenindexe 98,2 százalék volt a kereskedelmi vendéglátóhelyeken a KSH előzetes adatai szerint, ami a rekordmagas inflációnak tudható be. A lakosság költéseit igyekszik visszafogni, ami a vendéglátásnak jelent nagy kárt. Az óvatossági motívum és a több mint egy évig tartó reálbércsökkenés hatására a magyar lakosság még a recessziós időszakból való kilábalást ígérő 2024-es évben is kézifék behúzása mellett fogyaszt, amit az Eurostat felmérése is alátámaszt.
A vendéglátást számos egyéb nehézség is sújtja, mint például a munkaerőhiány, a dráguló alapanyagárak, a forint euróval szembeni gyengülése, a fenntarthatósági kihívásokra való reagálás, vagy az NTAK-adatok elérhetősége körüli anomáliák.
A gasztronómiai csúcsélményre építő topéttermek azonban jól vannak. Az Igazságügyi Minisztérium céginformációs adatközléséből (e-beszámoló) nyerhetők ki adatok szerint milliárdos nettó árbevételek is akadnak, és többnyire nyereséggel zárták 2023-at. A Salt Budapest 4,785 millió, a Rumour by Rácz Jenő 48 millió, a Babel Budapesten 509 millió, a 42 Restaurant & Bar közel 80 millió, a Costes Restaurant 81 millió, a Borkonyha 108 millió, az Onyx 75 millió, az Essência 116 millió adózott eredménnyel zárt tavaly.
De mi a titkuk?
A tehetősebbek vagyona válságos időszakban sem csökken érdemben, így a csúcsgasztronómia területén sem esik vissza a kereslet. „Magyarország bizonyos részein, utcáin recesszióban is szépen süt nap” – szemléltette Herczeg Zoltán, hogy az egy társadalom vagyoni helyzetét reprezentáló olló nagyobbra nyílik válság idején.
A csúcséttermek kevésbé érintette az élelmiszeralapanyag-árak elszállása, az energiaárrobbanás, illetve a szállítási láncok megszakadása azonban már okozott fejtörést. A Covid miatti bezárások utáni újranyitást követően döbbenetes áremelkedések mentek végbe a vendéglátásban, ráadásul a kényszerből más vizekre evező munkaerő pótlása sem volt egyszerű feladat. A csúcséttermeknek azonban többnyire megvolt a lehetőségük, hogy megtartsák munkavállalóikat.
A topéttermek több éves üzleti tervvel rendelkeznek, tartalékképzéssel pedig a nehezebb időszakok is átvészelhetők. „A munkavállalók megtartása fontosabb és olcsóbb, mintsem később a pótlásuk” – mondta Herczeg Zoltán.
A fine dining nem egy éttermi stílus, hanem egy koncepció. Egy egyszerűen működő étterem is lehet fine dining, ami nagyon magas minőségű, finom megoldásokkal dolgozó konyhát jelent, ám közelít a megfizethető kategória felé.
Fontos számukra a fenntarthatóság, és nem kérnek a kamuból
„A Covid, majd a háborús helyzet miatt visszaeső gazdaság, illetve felpörgő infláció hatásai jelenleg sem könnyítik a vendéglátásban dolgozók életét. Kevesebbet járunk étterembe, ezért lassult az az ágazati dinamika, amit 2020-ig éreztünk” – jelezte Herczeg Zoltán. A hazai éttermek próbálnak egyre innovatív módon közelíteni a világtrendekhez, és a fenntartható módon működő éttermek felé fordulnak.
A Z generáció számára fontosabb a környezetvédelem, ezért a vendéglátásnak elemi érdeke a fenntarthatósági útra lépés. „Ma már különösebb energiaráfordítása nélkül tehetünk valamit a közvetlen környezetünkért. Azért nagyon fontos feladat ez, mert borzasztó mennyiségű hulladékot termelünk a mindennapokban is, a vendéglátás pedig ehhez mérten még többet” – hívta fel a figyelmet a szakértő.
Racionálisabb működés, kevesebb pazarlás
A csúcséttermekkel kapcsolatban gyakori megnyilvánulás, hogy a borsos árak mellé még az ételadagok is kicsik. Herczeg Zoltán szerint, aki járt már ilyen étteremben, könnyedén cáfolni tudja ezt a tézist. „A kellő tápanyagot egy kisebb szelet húsba is ugyanúgy bele lehet tenni” – mutatott rá. A precízen kimért adagok a fenntarthatósági kritériumoknak való megfelelés egy másik fontos része mellé is pipát tesznek, ez pedig az ételpazarlás csökkentése.
A vidéki és a fővárosi helyzet eltér egymástól. A vidéki éttermeknek nehezebb dolga van, mivel Budapesttől távolodva csökkennek a kereseti lehetőségek, és a helyi fogyasztókra kell építeniük, míg a fővárosi topéttermek bevételét jellemzően a turisták adják. „A helyi sajátosságokat, lehetőségeket figyelembe kell üzleti tervet készíteni, éttermek nyitni, üzemeltetni” – hangsúlyozta Herczeg Zoltán.
Az éttermek rövidebb nyitvatartási ideje a gazdasági válság hatására jött létre, de a költségmegtakarítás mellett egyéb előnyei is vannak. „Az erre, illetve a rövid nyitvatartásra irányuló kezdeményezések is a racionalitás, illetve a fenntarthatóság ösvényét tapossák, aminek végén egy jobban, ezáltal eredményesebben működő éttermet találhatunk” – fogalmazott Herczeg Zoltán.
