A rakott kel megdicsőülése
A kelkáposzta, bár egész évben elérhető a zöldségek között, mégis kevésbé népszerű, mint divatos rokonai, a fodros kel és a cavolo nero. A magyar konyhában a kelkáposztából készült ételek, mint a frankfurti leves, főzelék és rakott kel, nem túl kedveltek, pedig a kelkáposzta ízgazdag, egészséges és sokoldalúan felhasználható.
A kelkáposzta nemcsak hússal, hanem gyümölcsökkel, magokkal, tejtermékekkel és más zöldségekkel is remekül párosítható. A káposztafélék világszerte népszerűek, például az olasz zöldséglevesekben vagy Hugh Fearnley-Whittingstall paradicsomszószos, babbal töltött változatában. Ottolenghi séf is többféleképpen használja fel a kelkáposztát, például csőben sütve, levesben vagy nyers salátaként. Az Ínyesmester szakácskönyv is számos kelkáposztás receptet tartalmaz, amelyek nem részei a magyar kánonnak, mint például a gesztenyével készült változat. A kelkáposzta és a gesztenye különösen jól illenek egymáshoz.
A rakott kelkáposzta elkészítése nem egyszerű, hiszen több különböző ételt kell előkészíteni, amelyeket aztán egy negyedikben össze kell pakolni. Az Iszkor étteremben készített rakott kelkáposzta például egy négy órás folyamat eredménye, amelynek során a káposztát sütik, nem főzik, és a húst kollagénes alaplével főzik. A tetejére sós citromos-aszalt paradicsomos frissítő kerül, a levelekre balzsamecet, és puffasztott hajdinával szórják meg.
A rakott kelnek van egy francia rokona is, a chou farci, amely hasonló töltelékkel készül, de zsírosabb húsból, és a formája is eltérő, mivel gömb alakú formát bélelnek ki blansírozott káposztalevelekkel, majd ebbe töltik a húst, és párolják.
A rakott kel receptje a következő:
Alapanyagok:
- egy kis fej kelkáposzta
a húshoz:
- 500 gramm zsírosabb sertéshús, darálva
- egy nagy fej vöröshagyma
- egy evőkanál sűrített paradicsom
- egy teáskanál fűszerpaprika
- fél teáskanál kömény
- 2 gerezd fokhagyma
- frissen őrölt bors
- só
- 1 dl fehérbor
a rizottóhoz:
- egy kis hagyma
- egy evőkanál vaj
- 100 gramm kerek szemű rizs
- fél liter húsleves/alaplé
- só (a leves sósságától függően)
a tetejére:
- 2 dl sűrű tejföl
A kelkáposzta külső leveleit lefejtem, félreteszem. A maradékot alufóliába csomagolom, és 200 fokosra előmelegített sütőben puhára sütöm. A húshoz előbb a legnagyobb lángon felforrósítok egy nagy és nehéz serpenyőt, beledobom a darált húst, és körbepirítom, kiveszem, hagyom kihűlni. A serpenyőben maradt zsíron megpárolom a felaprított hagymát, hozzáadom a fűszereket, fokhagymát, paradicsomot, és ebbe teszem az előpirított húst. Felöntöm annyi húslevessel, hogy ujjnyira ellepje. Alacsony lángon hagyom főni, míg egészen meg nem puhul.
A rizottóhoz egy másik lábosban felolvasztom a vajat, beleteszem a felaprított hagymát, elkeverem, hozzáadom a rizst, majd felöntöm egy merőkanálnyi levessel. Folyamatos kevergetés közben főzöm, míg fel nem issza a levest, és ha ez megvan, hozzáadok még egy merőkanálnyi levest, ezt addig folytatom, míg meg nem puhul. Ha a két keverék kész, összekeverem őket. A sütőt előmelegítem 150 fokon. Fogok egy tűzálló tálat, az alját kikenem vajjal, és telerakom egy réteg káposztalevéllel. Simítok rá egy réteg húsos mixet, majd megint egy réteg káposztalevél jön. Ezt a rétegezést folytatom, míg van mindenből, a tetejére pedig egy vastag réteg tejfölt kenek. Körülbelül 45 percig sütöm, a végén kicsit rá is grillezek.
Vega verzió: Hús helyett gombával és hajdinával is kipróbáltam a technikát, remekül működhet lerakva. Ehhez fél kiló gombát pirítottam meg két nagy párolt és felszeletelt hagymán, majd kb. száz gramm főtt hajdinával kevertem el. A húsmentes verziót nem lerakva, hanem töltve állítottam össze, ez a variációs lehetőség a húsosra is áll.
Ha a nyers káposztából maradt, akkor több lehetőség is van. Például nyers kelkáposzta-salátát készíthetünk almával, gyömbérrel és savanyú káposztával, vagy sült kelkáposztát gesztenyével és dióval.
