A bor varázslatos hatása a konyhában

A bor nem csak az asztalon, hanem a konyhában is csodákra képes. Nem arról van szó, hogy főzés közben megiszunk néhány pohárral, hanem arról, hogy az alkohol hogyan gazdagítja az ételek ízvilágát.

A szeszes italok hozzáadása jelentősen fokozhatja az ételek ízét, hiszen a koktélokban élvezett aromák az ételben főzés közben erősödnek és szétterjednek. Harold McGee élelmiszerkutató szerint bár az alkohol forráspontja alacsony, teljesen ki nem főzhető az ételből, így az italok ízei megmaradnak és koncentrálódnak a fogásban.

Tekintse italkollekcióját egyfajta második kamrának, amely ízesítők tárháza. A Dirty Martini koktél alapanyagai, mint a gin, az olívabogyó és a sós olívalé, remekül passzolnak a sertésszűzhöz, de a sherry és a konyak is sokoldalúan felhasználhatók, komplex ízvilágot kölcsönözve a húsoknak.

Az alkohol kiválóan alkalmas arra is, hogy a serpenyő alján megkapaszkodott húsdarabokat fellazítsa. A gyorsan elpárologtató folyadék gőzt képez, ami segít felszedni az ízes darabokat. Ha sertés- vagy csirkehúst pirít, próbáljon hozzáadni gint, pálinkát vagy száraz sherryt, amelyek különleges ízt adnak az ételnek.

A pácolás során a savak segítenek a fehérjék denaturálásában, így a hús puhább és lédúsabb lesz. A legtöbb likőr pH-ja ideális a pácléhez, de figyelni kell, hogy a halat és a garnélarákot ne áztassuk túl sokáig. A tequila alapú pácok kiválóak csirke, garnélarák és hal esetében, míg a whisky alapú pácok a vörös húsok ízét gazdagítják.

A párolásnál is hasznos lehet az alkohol, hiszen a zsírban és vízben oldódó alkoholmolekulák segítenek az ízek jobb átadásában az ételnek. A szeszezett borok, mint a portói vagy a vermut, gyümölcsös ízeket adnak a párolt húsokhoz, míg a gin a bárányhúshoz ajánlott a fenyős, fűszeres ízvilágért.