A csokoládé és sütemények rejtett veszélyei
A csokoládé összetéveszthetetlenül finom íze és illata a kémiai összetétel következménye. Számos molekula együttesen hozza létre a csodás aromát, de ugyanezek a molekulák nemkívánatos egészségi hatásokkal járhatnak, ha túl sok van belőlük – írja a SciTechDaily.
A csokoládéban található vegyületek koncentrációja általában a biztonságos tartományon belül marad, azonban egyes sütött édességekben ezek az anyagok relatíve felszaporodhatnak. A kakaóbab pörkölése során keletkező α,β-telítetlen karbonilok, amelyek ízesítő adalékanyagként is használatosak, erősen reaktívak és potenciálisan genotoxikusak lehetnek. Ezek a molekulák képesek a DNS-t károsítani, és bár néhányat biztonságosnak minősítettek, mások még értékelés alatt állnak.
A kutatók által készített csokoládékat és a kereskedelmi forgalomban kapható desszerteket vizsgálva azt találták, hogy a csokoládékban az α,β-telítetlen karbonilok koncentrációja alacsony maradt. Ezzel szemben a krepp- és süteménymintákban a genotoxikus 2-furán sokkal nagyobb koncentrációban jelent meg, elérve a 4,3 milligrammot kilogrammonként. Tekintettel arra, hogy a genotoxikus anyagokra vonatkozó ajánlott határérték mindössze 0,15 mikrogramm/fő/nap, ezeknek a desszerteknek a fogyasztása meghaladhatja ezt a határértéket.
A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a 2-furán molekula valószínűleg a sütési folyamat során keletkezik, és nem korrelál a csomagolt desszertekben lévő csokoládé mennyiségével. Ez a munka rávilágít az élelmiszerekben lévő ízesítőanyagok ellenőrzésének fontosságára, hogy a fogyasztók tájékozottak legyenek és biztonságban érezzék magukat.
: SciTechDaily