A magyar éttermek kihívásai és a fenntarthatóság
Az éttermek még mindig várják vissza a vendégeket, de addig is muszáj foglalkozniuk a környezetvédelemmel és a pazarlással. A magyar gasztronómia nemzetközi médiafigyelmet a 2016-os Bocuse d'Or-rendezés óta kap, és egy új generáció nőtt fel, amely más elvárásokat támaszt az iparággal szemben.
Magyarországon a vendéglátás 20 évvel ezelőtt kezdett fejlődni, jelenleg mintegy 50 ezer vendéglátóhely van, ebből 28 ezernek van meleg konyhája. Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója szerint a hazai vendéglátásnak még nincs felismerhető karaktere, és bár számos jó étterem van, vannak fejlődésben megrekedt helyek is. A kortárs magyar vendéglátás identitása még megszületésre vár, és a magas színvonalú gasztronómiai egységek többsége Budapestre és a turisztikailag felkapott városokra koncentrálódik. A társadalom egy része számára az éttermi szolgáltatás még mindig luxusnak számít, ami gátolja az igazi felemelkedést. A vendéglátósok helyzetét a világjárvány, a háború és az extrém magas infláció is megnehezítette, de az éttermesek igyekeznek talpon maradni és innovatívak lenni. A fenntarthatóság iránti igény egyre erősebb, és a Dining Guide szerint a hazai éttermek 63 százaléka tartja magát fenntarthatónak.
A Michelin hagyományos három fő szabálya – az alapanyag, a helyes technológia ismerete és a konyha valamint az étterem személyisége – mellett ma már a WOW-Faktor is meghatározó, amely a Z-generáció igényeit tükrözi. Ők nem csak jót akarnak enni, hanem innovációt és filozófiát is keresnek az éttermekben. A fiatalok számára a zöldítés is fontos, és az éttermek is igyekeznek gondolni a jövőre.
Gerendai Károly, a Costes Group alapító-tulajdonosa szerint a fine dining Magyarországon oldschool dologgá kezd válni, de a világ más részein még nem. Az étterembe járás oka megváltozott: az emberek élményért mennek, és a fiatalok tudatosak a környezetvédelemmel kapcsolatban. Gerendai szerint a vendéglátásban mozgó vállalkozóknak figyelembe kell venniük ezeket a szempontokat, és saját érdekük a fogyasztói igények kiszolgálása.
Juhász András, a biohigiéniai termékekkel foglalkozó szakember szerint a fenntarthatóság komplex kérdés, és nem az iparágat kell hibáztatni, hanem tudásmegosztással kell ellátni őket. Az új generáció a lehető legkisebb környezeti kárt akarja okozni, és a fiatal séfek is a felelős értékteremtésre figyelnek. A Bibo szakmai igazgatója szerint a magyar vendéglátás évente 49 millió liter tisztítószert, 4,9 millió köbméter csomagolóanyagot használ fel, egy átlagos szálloda napi 150-400 kg moslékkal rendelkezik, és egy étterem napi 30 kg moslékot termel. Juhász András felvetette a svédasztal kérdését is, mivel úgy tűnik, a vendégek többet tesznek a tányérjukra, mint amennyit megesznek.