Miért lehet zöld a bacon?
A bacon néha zöldes árnyalatot ölthet, ami sok fogyasztó számára észrevehető jelenség. Az IFLScience által összegyűjtött információk alapján a szalonna elszíneződésének hátterében a pácolási folyamat áll, amely során nitritekkel, sóval és nátriummal kezelik a húst.
A bacon jellegzetes színét alapvetően ez az eljárás adja. Az Oklahomai Egyetem kutatói 2012-ben azt vizsgálták, hogy a zöld árnyalat egészségre gyakorolt hatása káros lehet-e. A szakértők megállapították, hogy a zöld szín a nitritek és a húsban lévő fehérje, a mioglobin közötti kémiai reakcióból, az úgynevezett nitritégésből ered.
George Richter-Addo, a kutatócsoport tagja szerint nem áll rendelkezésre elegendő információ az emberre gyakorolt élettani hatásokról, így nem tudni, hogy a folyamat ártalmas-e. Azonban a kutatás során felfedezték, hogy egy egyszerű kémiai folyamat, amely az oxigén áramlását gátolja a vérben és lebontja a vérfehérjét, a hemoglobint, képes a vörös vért zölddé változtatni. Richter-Addo elmondása szerint a lebomlott vérkomponensek azonosítása lehetővé tette a szalonnában és más húsokban látható rokon zöld pigment jellemzését.
A nitritek húsok pácolásához való használata évszázadok óta ismert, mivel ezek a vegyületek lassítják a baktériumokat és a romlást, így az étel hosszabb ideig biztonságosan fogyasztható marad. Azonban a nitritek rákkeltő hatása jelenleg is vitatott téma, mivel bizonyos körülmények között N-nitrozo vegyületeket képezhetnek, amelyek bizonyos állatokban rákot okozhatnak.