A budapesti prémium pékségek árképzése és nyereségessége

A budapesti prémium pékségek árairól és nyereségességéről szóló korábbi cikkünk nagy visszhangot váltott ki, és számos olvasói visszajelzés érkezett. A téma iránt érdeklődők két fő kérdéssel fordultak hozzánk: mi indokolja a töltött croissant magas árát, és hogyan lehetséges, hogy külföldön, akár Michelin-ajánlott pékségekben olcsóbban kapható ez a termék, mint a legdrágább budapesti pékségekben. A kérdésekre válaszolva hat pékkel és pékségtulajdonossal készítettünk interjút, hogy feltárjuk a magas árak mögötti okokat.

A budapesti kézműves pékségek által készített péksütemények magas ára mögött több tényező is húzódik meg. Az alapanyagok, mint a minőségi vaj és liszt, jelentős költséget jelentenek, ráadásul a kézműves termékek elkészítése időigényes és szaktudást igényel. A leveles tészta készítése például precíz hőmérséklet-szabályozást és hajtogatást igényel, amihez rengeteg tudás és gyakorlat szükséges.

A magyarországi lisztgyártás problémái miatt a minőségi pékségek gyakran külföldről, például Olaszországból vagy Franciaországból szereznek be alapanyagokat, ami tovább növeli a költségeket. A francia vaj például, amelyet több budapesti pékség is használ, jelentősen drágább, mint a hazai termékek, és a minőségi vajhoz való hozzájutás is nehézségekbe ütközhet.

A kézműves pékségekben a munkaerőköltség is magas, mivel a képzett pékek magasabb fizetést kérnek, és a szakemberhiány miatt nehezen találhatók megfelelő munkaerők. A pékségekben a manuális munka mellett a gépesítés is fontos szerepet játszik, de Magyarországon ez a terület még fejlesztés alatt áll.

A 2021-es energiaválság következtében a vendéglátóiparban jelentős költségnövekedés következett be, ami a pékségek számára is extra terhet jelentett. A költségek csökkentésének egyik módja a vendégmunkások alkalmazása lehet, de a külföldi munkaerő sem feltétlenül jelent tartósan olcsóbb megoldást.

A pékségek üzleti modellje is különbözik a szupermarketekétől és diszkontokétól. Míg az utóbbiak nagy mennyiségben értékesítenek termékeket alacsony árréssel, a pékségek kisebb forgalmat bonyolítanak, és magasabb árrést kell hagyniuk a termékeiken. A helyszíni fogyasztás és a kiszolgálás további költségeket jelent, amelyeket be kell árazni a termékekbe.

A budapesti pékségek stratégiáját befolyásolja a minőségi péktermékek iránti korlátozott kereslet is, így sokan a turistákra is számítanak, akik kevésbé érzékenyek az árakra. A céges beszámolók szerint a minőségi pékségek többsége kiemelkedő nyereséget ér el, de ezeket az adatokat több tényező is árnyalhatja, mint például a tulajdonosok munkája és fizetése, vagy a szürke foglalkoztatás. Azonban nem minden pékségben keresnek jól a tulajdonosok, sokan a szenvedélyük miatt vállalják a nehéz munkát.