A magyar gyökerekkel rendelkező séf, aki divatossá teszi a palacsintát New Yorkban
Egyre népszerűbb New York-i étteremben találkozhatunk olyan szokatlan fogásokkal, mint a nokedlivel és kaporral készült húsleves, a papírra emlékeztető formájúra tálalt palacsinta, vagy a tükörtojással és sajttal szervírozott pogácsa. Jeremy Salamon, az Agi's Counter étterem tulajdonos-séfje, második generációs magyar, aki nagyanyja, Ági magyar zsidó bevándorlói ételeit újragondolva készíti el.
Az Agi's Counter étterem menüjén olyan ételek szerepelnek, amelyeket Magyarországon ritkán látni együtt, mint például a grízgaluska főételként. Salamon 2022-ben a Bon Appetit magazin 50 legjobb étterme közé sorolta a bisztrót, és idén korábban a James Beard-díjra jelölték a New York állam legjobb séfje kategóriában.
Magyarországon is vita tárgya, hogyan kellene a magyar ételeket főzni és tálalni 2024-ben. Nincs konszenzus a hagyományos ételek technológiai fejlesztéséről vagy jobb minőségű alapanyagok használatáról, illetve az ételek újraértelmezéséről. Salamon azonban úgy ragadja meg a magyar konyhát, hogy nem érzik a konformitás és a pózolás kényszerét, amivel sok magyar séf küzd.
Salamon első könyve, a Második generáció – Magyar és zsidó klasszikusok újragondolva a modern asztalra, 2023 szeptemberében jelenik meg, és még nagyobb szabadsággal és merészséggel kombinálja az amerikai, magyar és zsidó hagyományokat a legdivatosabb technikákkal, módszerekkel és stílusokkal, mint az étterem menüje.
A séf megoldásai merészek lehetnek a konzervatív magyar szem számára, és ezt ő is tudja. Bevezetőjében a paprikás rák receptjéhez elismeri, hogy "ez Magyarországon nagy nem-nem lenne". A körözöttet pikáns krémsajtként, a madártejet rétegezve egy pohárban, a lángosra fermentált mézet csorgat, a lecsót pedig sült hússal szervírozott mártásként kínálja.
Salamon szerint a magyar konyha vonzereje az amerikai közönség számára a nosztalgia és a kényelmi ételek iránti vágy. Úgy érzi, az általa bemutatott ételek hozzáférhetővé és megközelíthetővé teszik a magyar konyhát, még ha az nem is olyan közismert, mint az olasz vagy ázsiai.
A séf nagyanyja által készített ételek újragondolásakor egyszerűsít, de a folyamat mögött sok munka áll. A lángost és a körözöttet csak felnőttként fedezte fel, és új verziókat fejlesztett ki belőlük a könyvéhez.
Salamon új ötleteket keres, és új szemszögből közelít meg már újragondolt ételeket. Magyar és zsidó konyhát ötvöző könyvében fontosnak tartja a zsidó befolyásokat, mivel zsidó holokauszttúlélő nagyszüleitől származik.
Magyarországon tett látogatása során Salamon hasonlóságokat látott a helyi gasztronómia fejlődésében és saját törekvéseiben, bár az ő ételei mások, mivel amerikai világból indul ki.
A Telex angol nyelvű hírlevelére feliratkozva gyors és pártatlan híreket kaphat Magyarországról.